포도주 담그는 법, 설탕 비율부터 발효·숙성 기간과 소주 담금주까지

제철 포도를 한 상자 사 놓고 술을 담가 보려는데, 설탕은 얼마나 넣는지부터 막막하시죠? 가정에서 담그는 포도주는 크게 두 가지입니다. 포도를 직접 발효시키는 발효주와 소주에 포도를 담그는 담금주인데, 비율도 기간도 다릅니다. 발효주는 포도 무게의 10~20% 정도 설탕을 넣고 약 1~2주 발효한 뒤 몇 달 숙성하고, 담금주는 포도 1kg에 담금용 소주 1.8L 정도로 3개월쯤 우려냅니다.

발효 포도주와 소주 담금주는 이렇게 다릅니다

처음이라면 담금주가 실패가 적습니다. 발효주는 맛은 더 와인에 가깝지만 신경 쓸 게 많습니다.

준비물과 포도 손질에서 흔히 하는 실수

• 포도: 캠벨얼리처럼 잘 익은 것. 무른 알·곰팡이 핀 알은 골라냅니다.
• 용기: 유리병이나 발효용 통. 끓는 물이나 소독용 알코올로 소독 후 완전히 말립니다.
• 선택 준비물: 와인 효모, 에어락(가스만 빠지는 뚜껑), 거름망

실수가 가장 많은 곳은 두 군데입니다. 줄기를 같이 넣는 것, 그리고 씻은 뒤 물기를 덜 말리는 것. 줄기는 떫은맛을 내고 메탄올이 늘 수 있어 꼭 떼어 냅니다. 물기가 남으면 잡균이 번지기 쉬우니 채반에서 반나절은 말리세요.

발효 포도주 담그는 순서

1. 알을 떼어 손이나 도구로 으깹니다. 씨는 깨지 않게 살살.
2. 용기에 3분의 2까지만 채웁니다. 발효 중 거품이 올라와 넘칩니다.
3. 설탕을 포도 무게의 10~20% 넣습니다. 달게 먹고 싶거나 머루처럼 신 과일이면 위쪽으로 잡습니다. 효모를 쓰면 제품 표기 용량대로 넣습니다.
4. 1차 발효: 20~25도 그늘에서 7~10일. 하루 1~2번 위에 뜬 껍질층을 눌러 섞어야 곰팡이가 안 생깁니다.
5. 거품이 잦아들면 걸러 즙만 다른 병에 옮기고 에어락을 답니다.
6. 2차 발효·숙성: 서늘한 곳에서 1~2개월, 바닥 앙금을 한두 번 걸러 낸 뒤 3개월 이상 더 둡니다.

뚜껑을 꽉 닫아 두면 가스가 차서 위험합니다. 에어락이 없으면 뚜껑을 살짝 걸쳐 두세요.

소주로 담그는 포도 담금주

씻어 말린 포도알 1kg에 담금용 소주(25~35도) 1.8L를 붓고, 취향에 따라 설탕 100~200g을 넣습니다. 3개월쯤 지나 포도를 건져 내면 되는데, 오래 두면 씨에서 쓴맛이 우러납니다. 일반 16~17도 소주는 도수가 낮아 변질될 수 있어 권하지 않습니다.

무설탕·머루·양파 포도주는 어떻게 다를까

• 무설탕: 가능하지만 국내 포도는 당도가 낮아 알코올이 약하게 나오고, 그만큼 상하기 쉽습니다. 굳이 도전한다면 아주 잘 익은 포도로 소량만 해 보세요.
• 머루: 방법은 같고 신맛이 강해 설탕을 조금 더 넣는 편입니다.
• 양파 포도주: 술을 담그는 게 아니라 시판 레드와인에 양파 채를 5~7일 담갔다 거르는 방식입니다. 효능은 과장된 부분이 많습니다.
• 성찬식용: 교회마다 기준이 다르고, 알코올 없는 포도즙을 쓰는 곳도 많아 소속 교회에 먼저 확인하는 게 맞습니다.

집에서 담근 술은 직접 마실 용도로만 쓰고, 판매하려면 주류 제조 면허가 필요합니다. 도수를 정확히 알 수 없으니 평소보다 적게 드시고, 임신 중이거나 약을 복용 중이면 피하세요. 이 글은 일반 정보이며 건강 문제는 전문가와 상의하시기 바랍니다.

자주 묻는 질문(FAQ)

Q. 포도주 담글 때 포도와 설탕 비율은 어떻게 하나요?

A. 발효 포도주는 포도 무게의 10~20%, 즉 포도 10kg에 설탕 1~2kg이 일반적입니다. 소주 담금주는 포도 1kg에 설탕 0~200g 정도면 충분합니다.

Q. 포도주에서 식초 냄새가 나면 버려야 하나요?

A. 공기가 들어가 초산균이 번진 경우가 많습니다. 시큼한 냄새가 강하거나 표면에 곰팡이가 피었다면 마시지 말고 버리는 게 안전합니다.

Q. 포도주는 언제부터 마실 수 있나요?

A. 발효 포도주는 거른 뒤 최소 3개월, 소주 담금주는 담근 지 3개월 전후부터 맛이 어느 정도 자리 잡습니다.

처음이라면 소주 담금주로 시작하고, 발효 포도주는 줄기 제거·용기 소독·가스 빼기 세 가지만 지켜도 실패가 크게 줄어듭니다.