고추장은 한국 전통 발효식품의 대표로, 매콤한 맛 속에 은은한 단맛과 감칠맛이 조화를 이루는 기본 양념입니다. 특히 찹쌀고추장은 일반 보리·밀 고추장보다 부드럽고 윤기가 나며, 찹쌀의 단맛과 점성이 더해져 풍미가 한층 깊습니다.
이번 글에서는 전통 방식 그대로 집에서도 쉽게 따라 할 수 있는 찹쌀고추장 만드는법을 단계별로 정리했습니다.
찹쌀고추장 만드는법
준비 재료 (약 5kg 분량 기준)
| 구분 | 재료명 | 분량 |
|---|---|---|
| 기본 재료 | 찹쌀 | 1kg |
| 고춧가루 | 800g | |
| 메줏가루 (또는 된장용 메줏가루) | 600g | |
| 천일염 | 300g | |
| 조청 (또는 엿기름물) | 1kg | |
| 물 | 약 1.5L | |
| 선택 재료 | 마늘 | 50g (다진 것) |
| 생강즙 | 2큰술 | |
| 소주 | 1컵 (방부 및 숙성 향 강화용) |
※ 재료는 개인 취향에 따라 고춧가루 양이나 단맛을 조절할 수 있습니다.
1단계: 찹쌀죽 만들기
찹쌀을 깨끗이 씻은 뒤 3~4시간 정도 불린 후, 물 약 1.5L를 붓고 되직한 죽 형태로 끓입니다.
죽이 너무 묽지 않게 걸쭉한 농도로 완성해야 나중에 고추장이 질지 않습니다. 완성된 찹쌀죽은 한 김 식혀 미지근한 상태로 준비합니다.
Tip: 찹쌀죽의 온도는 손으로 만져 약간 따뜻할 정도(35~40도)가 적당합니다. 너무 뜨거우면 메줏가루의 유익균이 죽을 수 있습니다.
2단계: 기본 양념 배합
넓은 용기에 메줏가루와 고춧가루를 넣고 고루 섞은 뒤, 조청(또는 엿기름물)을 부어가며 반죽하듯 섞습니다. 이때 미지근한 찹쌀죽을 조금씩 넣어가며 농도를 조절합니다.
걸쭉하면서도 부드럽게 저어지면 천일염을 넣고 다시 잘 섞습니다. 소금은 고추장 숙성 중 잡균 생성을 막는 중요한 역할을 합니다.
Tip: 이 단계에서 다진 마늘, 생강즙, 소주를 함께 넣으면 잡내 제거와 발효 향을 높이는 데 도움이 됩니다.
3단계: 고추장 농도 조절
고추장의 농도는 ‘되직하지만 숟가락으로 떠지며 천천히 떨어지는 정도’가 적당합니다. 너무 질면 발효 중 물이 생기고, 너무 되면 숙성이 고르지 않습니다. 필요 시 찹쌀죽이나 조청을 조금씩 추가해 농도를 맞춥니다.
4단계: 항아리 숙성
고추장은 반드시 깨끗이 소독한 옹기 항아리나 유리 용기에 담아야 합니다. 표면을 고르게 펴고, 위에 소금을 한 줌 뿌려 잡균 발생을 방지합니다. 뚜껑은 완전히 닫지 말고 한지나 면보를 덮은 뒤 고무줄로 고정합니다.
숙성 장소는 햇볕이 들고 통풍이 잘되는 곳이 좋으며, 겨울철엔 실내 온도(15~20도), 봄·가을엔 바깥 공기(20~25도)에서 2개월 이상 숙성시킵니다.
숙성 기간
봄·여름: 약 1~2개월
가을·겨울: 약 2~3개월
숙성될수록 맛이 깊고 단맛이 부드럽게 변합니다.
5단계: 완성 및 보관
숙성이 끝나면 표면의 하얀 막(효모)은 제거하고, 깨끗한 주걱으로 고루 섞은 후 밀폐용기에 담아 냉장 보관합니다. 보관 기간은 냉장 시 최대 1년 이상이며, 숙성될수록 감칠맛이 깊어집니다.
Tip: 사용 중에는 항상 마른 숟가락을 사용해야 고추장이 쉬지 않습니다.
자주 묻는 질문 (Q&A)
Q1. 엿기름물 대신 조청을 써도 되나요?
네. 조청은 당도가 높아 보존성이 좋으며, 부드럽고 윤기 나는 단맛을 냅니다.
Q2. 찹쌀 대신 멥쌀을 써도 괜찮나요?
가능하지만 점성과 단맛이 줄어들어 맛이 다소 밋밋해집니다. 찹쌀을 사용하는 것이 고추장의 본래 풍미를 살릴 수 있습니다.
Q3. 숙성 중 곰팡이가 생기면 어떻게 하나요?
표면의 곰팡이 부분만 걷어내고 햇볕에 살짝 말린 뒤 소금을 덮어두면 괜찮습니다. 하지만 심한 경우 전체를 폐기하는 것이 안전합니다.
Q4. 고추장이 너무 짜거나 되직하면 어떻게 하나요?
조청이나 찹쌀죽을 소량 섞어 농도를 조절하면 됩니다. 단, 숙성 전 조절하는 것이 가장 좋습니다.
Q5. 발효 기간 중 냄새가 나는 건 정상인가요?
네. 메주 발효 향과 고추 특유의 냄새가 어우러진 자연스러운 발효 과정입니다.
마무리
찹쌀고추장은 한국인의 손맛을 상징하는 대표 전통 발효식품입니다. 찹쌀의 천연 단맛과 조청의 은은한 풍미, 그리고 고춧가루의 매운맛이 조화되어 한 번 담가두면 오래도록 밥상에서 활용할 수 있습니다. 정성 들여 숙성한 찹쌀고추장은 단순한 양념을 넘어 집안의 발효 보물이라 할 수 있습니다.
올해는 시판 고추장 대신 직접 만든 수제 찹쌀고추장으로 건강하고 깊은 전통의 맛을 느껴보시기 바랍니다.
