도라지는 기관지 건강과 면역력 강화에 좋은 대표적인 뿌리채소입니다. 그러나 막 손질한 도라지는 특유의 쓴맛과 떫은맛 때문에 조리 시 어려움을 겪는 분들이 많습니다. 이 쓴맛은 ‘사포닌’이라는 성분 때문인데, 완전히 제거하지 않으면 볶음, 무침, 생채 요리가 쓴맛으로 실패할 수 있습니다.
이번 글에서는 도라지의 쓴맛을 없애는 확실한 방법과 실패 없이 맛있게 조리하는 비법을 전문가 관점에서 정리했습니다.
도라지 쓴맛의 원인
도라지의 쓴맛은 사포닌(saponin) 성분 때문입니다. 사포닌은 인체에 해로운 물질은 아니며, 오히려 면역 강화, 기침 완화, 염증 억제에 도움이 되는 천연 물질입니다. 다만 열을 가하지 않은 생 도라지나 절임 요리에서는 쓴맛이 강하게 느껴질 수 있으므로 손질 과정에서 반드시 쓴맛을 제거해야 합니다.
도라지 쓴맛 없애는 법 3단계
1단계. 껍질 제거 및 세척
-
도라지는 껍질에 흙과 사포닌이 많이 남아 있습니다.
-
먼저 물에 살짝 담가 흙을 불린 뒤, 칼등이나 고무장갑으로 껍질을 얇게 긁어 제거합니다.
-
그런 다음 흐르는 물에 여러 번 헹궈 잔여 흙과 진액을 없앱니다.
Tip: 껍질을 너무 두껍게 벗기면 향이 사라질 수 있으니 얇게 제거하는 것이 좋습니다.
2단계. 소금과 설탕으로 절이기
-
손질한 도라지를 길게 찢은 후, 굵은소금 1큰술 + 설탕 1작은술을 넣고 고루 버무립니다.
-
10분 정도 절이면 도라지의 진액이 빠지며 쓴맛이 줄어듭니다.
-
절인 뒤에는 손으로 주물러 거품처럼 하얀 진액을 빼주세요.
-
그런 다음 찬물에 여러 번 헹궈 소금기와 쓴맛을 제거합니다.
주의: 절임 시간을 10~15분 이상 넘기면 도라지가 질겨질 수 있으니 주의합니다.
3단계. 식초물 또는 소금물에 담그기
쓴맛이 강한 도라지의 경우 한 번 더 담금 과정을 거칩니다.
-
식초 1큰술 + 물 500ml 비율로 희석한 식초물에 도라지를 5분 정도 담가두세요.
-
또는 소금물(소금 1작은술 + 물 500ml) 에 10분 정도 담가도 좋습니다.
-
마지막에 한 번 더 찬물로 헹구면 쓴맛이 거의 사라지고 아삭한 식감이 살아납니다.
조리용 별 쓴맛 제거 팁
1. 도라지무침용
-
절인 후 끓는 물에 1~2분만 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 꼭 짜면 더욱 부드럽습니다.
-
고춧가루 양념을 할 때 설탕 한 꼬집 + 참기름을 넣으면 쓴맛이 완전히 중화됩니다.
2. 도라지볶음용
-
데치지 않고 바로 볶을 경우에는 기름에 살짝 볶아 쓴맛을 날려주는 과정이 필요합니다.
-
이때 마늘을 함께 넣으면 도라지 특유의 향과 쓴맛이 잡힙니다.
3. 도라지차용
-
말린 도라지를 끓일 때는 반드시 찬물에 2시간 정도 담가 사포닌을 희석한 후 끓입니다.
-
센불에서 끓이지 말고 약불에서 20분 이상 우려내면 쓴맛보다 은은한 단맛이 느껴집니다.
도라지의 향과 영양을 살리는 보관법
-
손질 후 남은 도라지는 키친타월로 물기를 제거한 뒤 밀폐용기에 보관합니다.
-
냉장 보관 시 5일, 데친 도라지는 냉동 보관 시 1개월까지 가능합니다.
-
장기간 보관 시에는 살짝 데친 후 물기를 제거하고 지퍼백에 담아 냉동하는 것이 가장 좋습니다.
자주 묻는 질문 (Q&A)
Q1. 도라지를 너무 오래 절이면 어떻게 되나요?
A1. 도라지의 아삭한 식감이 사라지고 질겨지거나 짠맛이 남을 수 있습니다. 10~15분이 적당한 절임 시간입니다.
Q2. 소금 대신 다른 재료로 쓴맛을 없앨 수 있나요?
A2. 가능합니다. 밀가루 한 큰술을 넣고 주물러 헹구는 방법도 있습니다. 밀가루의 흡착 작용으로 쓴 진액이 제거됩니다.
Q3. 식초물과 소금물 중 어떤 게 더 효과적일까요?
A3. 신맛을 싫어한다면 소금물, 빠른 쓴맛 제거를 원한다면 식초물이 더 효과적입니다.
Q4. 도라지를 데치면 영양이 빠지지 않나요?
A4. 살짝 데치는 정도는 영양 손실이 거의 없습니다. 오히려 사포닌이 안정화되어 소화 흡수가 잘 됩니다.
Q5. 도라지 쓴맛이 완전히 빠지지 않았을 때 요리로 커버할 수 있나요?
A5. 가능합니다. 고추장무침, 간장조림, 꿀조림 등 양념이 강한 요리에 활용하면 쓴맛이 거의 느껴지지 않습니다.
마무리
도라지는 손질만 제대로 하면 쓴맛 없이 달큰하고 아삭한 맛으로 변합니다. 소금과 설탕 절임, 식초물 헹굼의 3단계 과정을 거치면 도라지의 사포닌 쓴맛이 말끔히 제거되고, 기관지에 좋은 영양은 그대로 유지됩니다.
도라지를 정성껏 손질해 볶음, 무침, 조림, 차 등 다양한 요리로 활용해보세요. 봄철 입맛을 살리고 면역력을 높이는 최고의 건강 식재료가 될 것입니다.
